L’histoire des boissons russes remonte à des temps très anciens. Les saumures, boulettes, kvas, miels, tisanes – leur parcours jusqu’à notre table à l’époque moderne est vieux de plusieurs siècles. Ils ne se ressemblent pas dans leur apparence et leurs propriétés. Certains ont un effet réchauffant (le thé aux épices, le miel, le sbitnène) et sont donc consommés principalement en hiver, d’autres (le kvas, le mors) ont un effet rafraîchissant et tonique, nécessaire lors d’une journée chaude.
Les boissons russes ont toutefois un point commun : elles contiennent toujours des ingrédients naturelles et une valeur nutritive élevée.
Syto (Syt’)
Syt’ ou Syto est une boisson consommée avant l’apparition du thé et d’autres boissons modernes, remplissant leur fonction pendant la Russie païenne. C’est grâce à Syto que sont nés des termes tels que « sytost’ » (satiété), « sytno » (nourrissant) et, bien sûr, « dosyta » (manger à sa faim), le mot signifiant non seulement une abondance de nourriture, mais aussi un bon appétit, qui est un signe de bonne santé. Contrairement au thé, la syto ne change pas de propriétés lorsqu’elle est refroidie et infusé ; et quand elle est froide, elle est magnifique à sa manière.
Syto simple
Ingrédients : 50-60 g de miel, 1 litre d’eau.
Diluez le miel avec de l’eau, faites bouillir en écumant, puis filtrez et refroidissez. La quantité de miel peut être portée à 150-200 g pour 1 litre d’eau. Pour une syto épicé, ajoutez quelques épices à l’eau selon votre goût.
Syto de citron
Ingrédients : 50-100 g de miel, le jus d’un citron, 1 litre d’eau.
Dissolvez le miel dans l’eau chaude bouillante, refroidissez, ajoutez le jus de citron avec le zeste râpé, puis laissez infuser dans un endroit froid.
Syto de fruits ou baies
Ingrédients : 50 g de miel, 1/2 tasse de jus de fruits ou de baies, 2 tasses d’eau.
Dissolvez le miel dans de l’eau chaude bouillie, refroidissez, ajoutez du jus de fruits ou de baies. Vous pouvez ajouter un peu d’acide citrique au sirop.
Syto aromatique
Préparez une syto avec une décoction d’origan, de millepertuis ou d’une autre herbe aromatique.
Sbiten
Le sbiten était préparé et servi dans des récipients ressemblant à un samovar et versé dans des tasses creuses dont les bords extérieurs étaient tournés pour éviter les brûlures. Le récipient en laiton pour la préparation du sbiten était appelé sakla ou baklaga (selon la région oû le sbiten a été préparé). Au milieu du récipient, il avait un large tuyau rempli de charbons chauds. Ces navires ont servi de prototype aux futurs samovars.
Comment cuisiner de vrais sbiten, que nos arrière-grands-parents aimaient tant ? Il existe de nombreuses recettes de sbiten, qui diffèrent par leurs composants et leurs techniques de cuisson. Seul le miel a toujours été l’ingrédient constant de la boisson. En outre, la boisson chaude au miel est un excellent sédatif qui améliore l’humeur, facilite l’endormissement, renforce l’immunité et favorise la longévité.
Les sbitnènes peuvent être simples ou infusés. Ces derniers sont fabriqués par la fermentation du moût de miel et de sirop de glucose avec diverses épices. Le sbiten était généralement bu avec un kalatch et des pains d’épice.
Sbiten simple
Ingrédients : 500 g de miel, 700 g de sirop de glucose, 5-10 g d’épices (cannelle, clous de girofle, houblon, menthe).
Faites bouillir de l’eau. Ajoutez tous les ingrédients, faites bouillir pendant 30 minutes. Buvez chaud, comme un thé.
Sbiten de Suzdal
Ingrédients : 150 g de miel, 150 g de sucre, 15 g d’épices (clous de girofle, cannelle, gingembre, cardamome, laurier), 1 litre d’eau.
Mélangez le miel avec de l’eau et faites bouillir pendant 20 minutes. Ajoutez les épices et faites bouillir pendant encore 5 minutes. Filtrez ensuite la boisson et colorez-la avec du sucre brûlé.
Sbiten ordinaire
Ingrédients : 1 litre d’eau, 1 kg de miel, 2 cuillères à soupe de vinaigre à 4%, 1 cuillère à café de gingembre moulu, 1/2 cuillère à café de poivre noir moulu, 1 cuillère à café de racine de raifort râpée.
Faites bouillir de l’eau chaude avec le vinaigre, le gingembre, le poivre et le raifort pendant 15-20 minutes, ajoutez le miel, remuez rapidement, portez à ébullition. Servez chaud.
Sbiten condensé
Ingrédients : 500 g de miel, 200 g de sirop de glucose, 1/2 tasse d’eau, clous de girofle, cannelle, gingembre, cardamome, noix de muscade – 1 cuillère à soupe chacun, 2 pièces de feuille de laurier.
Moudrez les clous de girofle, la cannelle, le gingembre, la cardamome, la noix de muscade, la feuille de laurier ; versez dans l’eau chaude, portez à ébullition et infusez à couvert pendant 40-60 minutes. Filtrez le bouillon, puis ajoutez la sirop de glucose. Faites bouillir le mélange jusqu’à ce qu’il prenne une couleur rouge foncé. Refroidissez à 30-40°C, ajoutez le miel, mélangez soigneusement. Versez le sbiten dans des bocaux en verre, couvrez et conservez dans un endroit sec et sombre. Pour préparer une boisson chaude, ajoutez le sbiten condensé dans l’eau bouillante, mélangez et servez. La quantité de sbiten peut être adaptée au goût. Le sbiten peut être servi avec du citron, du jus de canneberge ou de la crème.
Sbiten sec
Ingrédients : 1 cuillère à soupe de chacun des ingrédients suivants : poivre rouge et noir moulus, gingembre, coriandre, noix de muscade, cannelle, laurier.
Broyez les épices et la feuille de laurier dans un bocal sec, fermez hermétiquement avec un couvercle et conservez dans un endroit sec. Avant de l’utiliser, versez la poudre préparée dans l’eau bouillante, portez à ébullition et infusez sans chauffer pendant 10-15 minutes. Filtrez le bouillon, ajoutez le miel et servez.
Sbiten fragrant
Ingrédients : 1 kg de miel pour 3-4 litres d’eau.
Dissolvez le miel dans l’eau chaude, faites bouillir en écumant. Ensuite, mettez les épices enveloppées dans un tissu propre et faites bouillir. Le mélange d’épices peut comprendre : houblon, clous de girofle, cannelle, cardamome, menthe, origan et autres.
Sbiten de Taïga
Ingrédients (pour 1 litre de sbiten) : 100 g de miel, 75 g de sucre, 100 g de jus d’airelle rouge, 0,8 litre d’eau, 2-3 bourgeons de clous de girofle, 10-15 pcs. de cardamome, feuille de laurier.
Extrayez le jus d’airelle rouge et le filtrez. Versez de l’eau sur la pulpe, faites bouillir, filtrez la décoction. Versez l’eau chaude sur les clous de girofle, la cannelle, la cardamome et faites bouillir pendant 12 minutes. Mettez une feuille de laurier 5 minutes avant la fin de l’ébullition. Filtrez la décoction, ajoutez le sucre, le miel et le jus d’airelles et portez à ébullition.
Sbiten menthe
Ingrédients : 3 cuillères à soupe de miel, 2 tasses d’eau, 1/2 cuillère à café de menthe séchée, 1/2 cuillère à café de feuilles de framboise ou de groseille séchées. Séchez les feuilles de menthe, de framboise ou de groseille dans l’eau bouillante, laissez infuser 25-30 minutes. Filtrez la décoction, ajoutez-y du miel. Remuez la boisson et servez. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter du citron. En saison chaude, les sbiten peuvent être servis froids.
Sbiten avec de l’origan
Ingrédients : 200 g de miel, origan — à volonté.
Dissolvez le miel dans l’eau chaude, faites bouillir en enlevant la mousse. Puis y plongez de l’origan séché emballé dans un sac et infusez pendant 2-3 heures.
Le mors et boissons aux baies
Le jus de baies mélangé à de l’eau dans diverses proportions a toujours été la base des morses. Le jus fait à partir de baies naturelles est connu pour avoir un goût très acide. Pour que le produit soit à la convenance de tous, il faut le diluer avec de l’eau ou ajouter du sucre, ce qui modifie la composition vitaminique et minérale initiale. Nos ancêtres ont trouvé une solution à ce problème : les Slaves ont commencé à faire le mors de baies de la forêt, dans lesquelles ils ajoutaient du miel naturel pour le sucrer.
Les morses peuvent être consommés à la fois chauds, surtout en hiver, et comme boisson fraîche en été. Les nutriments contenus dans leur base de fruits et de baies, désaltèrent parfaitement, rafraîchissent, soulagent la fatigue, donnent force et énergie, renforcent l’immunité et ralentissent le processus de vieillissement.
En médecine traditionnelle, le mors est utilisé non réfrigéré, puis la boisson aigre-douce aide à renforcer le système immunitaire. Les vitamines B, E, PP, A, l’acide folique et la vitamine C ainsi que la teneur élevée en potassium, calcium, fer et phosphore dans la composition chimique, peut-être, ont les principal avantages du mors pour le corps humain. Les plus sains sont les morses des airelles sauvages ou des canneberges : les airelles renforcent la santé, et les canneberges aident en cas de rhume. Les morses de mûres ou de myrtilles aideront ceux qui souffrent de problèmes digestifs.
Ce qui est caractéristique, c’est que la préparation des morses avec plusieurs types de baies augmente la valeur énergétique, mais pas les calories.
Boisson aux baies
Ingrédients : 150 g d’airelles (airelle, groseille noire, fraise, fraise des bois ou framboise), miel, 1 litre d’eau.
Lavez les baies fraîches et pressez le jus. Versez de l’eau chaude, faites bouillir à petits bouillons pendant 5-8 minutes et laissez reposer pendant 25-30 minutes. Filtrez la décoction, pressez la pulpe, ajoutez le miel et remuez jusqu’à dissolution. Versez ensuite le jus, filtrez à nouveau et laissez refroidir.
Boisson aux agrumes
Ingrédients : 1 orange ou citron, 120g de sucre, 1 litre d’eau.
Hachez finement les zestes d’agrumes, versez de l’eau chaude, faites bouillir à petits bouillons pendant 5 minutes et laissez infuser 3 à 4 heures. Ajoutez du sucre à la décoction filtrée, portez à ébullition, versez le jus préalablement pressé et refroidissez.
Boisson aux pommes et citrons
Ingrédients : 2-3 pommes, miel, 1 citron, 800 ml d’eau.
Éliminez le cœur et la peau des pommes, râpez-les et pressez-en le jus. Versez l’eau sur la peau et la pelure de la pomme, ajoutez le zeste de citron, faites bouillir pendant 3 à 5 minutes, laissez infuser pendant 10 à 15 minutes et filtrez. Ajoutez le miel et portez à ébullition. Laissez refroidir et versez le jus de pomme et le jus de citron.
Boisson au groseille râpé et au miel
Ingrédients : 200 g de groseille râpé avec du sucre, 120 g de miel, 1 g d’acide citrique, 800 ml d’eau.
Mettez le miel dans l’eau chaude, en remuant, portez à ébullition et retirez la mousse de la surface. Laissez refroidir et ajoutez l’acide citrique. Mettez les groseilles râpées avec le sucre dans la boisson refroidie, mélangez et filtrez.
Boisson « l’arôme de la forêt »
Ingrédients : 1/2 tasse de baies de sorbier, 1/2 tasse de canneberges, 5 g de menthe odorante, 4 tasses d’eau, sucre au goût.
Lavez les canneberges, rincez-les à l’eau froide bouillie et pressez-en le jus. Faites bouillir la pulpe de canneberge et les baies de sorbier dans un sirop de sucre bouillant (avec le couvercle fermé), ajoutez à la fin de la cuisson de la menthe et laissez infuser pendant 4-6 heures. Filtrez ensuite l’infusion, ajoutez le jus de canneberge pressé et laissez refroidir.
Boisson aux pommes avec du miel
Ingrédients : 1 litre de jus de pomme, 1/2 litre d’eau, 1 cuillère à soupe de miel, 1/2 citron.
Mélangez le miel avec de l’eau bouillie et légèrement refroidie, ajoutez des tranches de citron et du jus de pomme.
Boisson « Amber »
Ingrédients : 150 g de miel, 250 ml de jus de bouleau, 650 ml d’eau, 1 g d’acide citrique.
Dissolvez le miel dans l’eau chaude bouillante, refroidissez, ajoutez le jus et l’acide citrique.
Vieux julep russe
Ingrédients : 25 g de menthe, 150 g de sucre, 600 g de jus de bouleau, 100 g de jus de citron, 200 g de miel.
Ajoutez le sucre, le miel, le jus de citron et la menthe au jus de bouleau, couvrez hermétiquement et mettez au froid pendant 2 à 4 heures, puis filtrez. Servez avec des glaçons.
Boisson aux baies de sorbier et aux pommes
Ingrédients : 5 cuillères à soupe de baies de sorbier, 2 pommes, 3 cuillères à soupe de miel, 1 litre d’eau.
Coupez les pommes en petits cubes (avec les pépins), les mettez dans une casserole en émail, versez de l’eau bouillante et laissez infuser pendant 20 minutes. Écrasez les baies de sorbier, versez également de l’eau bouillante et infusez pendant 10-15 minutes. Ensuite, filtrez les deux infusions, mélangez et ajoutez du miel. Des sorbiers sauvages et noirs peuvent tous deux être utilisés.
Le kissel
Les Slaves avaient l’habitude de fabriquer des kissels à base de céréales, les flocons d’avoine étant les plus populaires. Dans la version moderne, il faut des flocons d’avoine, du lait caillé et de l’eau pour le préparer.
La recette du kissel slave ancien est la suivante :
Il faut ajouter une cuillerée de lait fermenté à de l’eau chaude, remuer, puis verser des flocons d’avoine (on utilisait auparavant la farine d’avoine) et laisser reposer dans un endroit chaud pendant environ une journée (en fonction de la quantité de levain et de la température).
L’avoine hachée est ensuite pilée (à l’aide d’un presse-purée ou d’un mixeur) et mise sur une passoire. La pâte obtenue est un kéfir épais au goût de lait acidulé — concentré d’avoine.
Ce liquide est dilué avec de l’eau chaude jusqu’à la consistance souhaitée et l’on obtient le kissel d’avoine. Il a un bon goût et d’excellentes qualités nutritionnelles, qui sont plus prononcées dans sa forme crue. C’est une boisson vraiment magique à laquelle on peut ajouter tout ce que l’on veut.
Le concentré d’avoine brute ainsi obtenu se conserve très bien (au réfrigérateur jusqu’à trois semaines).
Il est très polyvalent dans son utilisation. Il peut être utilisé comme kissel ou yaourt, comme mayonnaise dans les salades, comme crème aigre dans les soupes ou okroshka, etc. En outre, l’avoine fermentée peut être utilisée pour fabriquer des flocons d’avoine acides. D’ailleurs, cette bouillie était très appréciée des anciens Slaves. Elle est très simple à préparer. L’avoine ne doit pas être bouilli, il suffit de verser l’eau bouillante dessus. Il sera beaucoup plus savoureux et plus sain. Sous cette forme, (avec l’ajout éventuel de miel, de raisins secs, de beurre maigre, etc.) les flocons d’avoine constituent le meilleur petit-déjeuner, très différent des flocons d’avoine ordinaires. Ainsi, nos ancêtres ne buvaient pas du kissel d’avoine pour rien, et de nombreux contes de fées le mentionnent à juste titre. Vous devriez l’essayer aussi ! Comme vous pouvez le voir, c’est facile à faire.
Kissel d’avoine
Faites sauter la purée d’avoine et la mettez au four jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Placez-la dans une casserole, versez de l’eau froide et laissez mijoter à feu doux pendant une demi-heure. Ensuite, égouttez délicatement le kissel des grains séchés dans un bol propre et laissez-le refroidir. Le kissel doit avoir l’épaisseur de la crème fraîche. On peut ajouter du miel pour sucrer.
Le surya
Selon les Slaves, le surya était censé purifier l’esprit humain. Un ensemble d’herbes utilisées pour sa préparation était très diversifié et nutritif. Le surya avait un effet bénéfique sur tous les organes internes de l’homme. Il est intéressant de noter qu’il était cuit à la vapeur au four, ce qui en faisait également une boisson riche et saine. Voici un ensemble d’herbes et de baies d’une des recettes : oxalis, sideritis taurica, feuilles de bergenia, jeunes feuilles de grande bardane, chicouté, jeune racine d’or (rhodiola rosea), camomille, bident, fleurs d’argousier ou tilleul.
Surya (une variante ancienne)
Ingrédients : 1 cuillère à café de lait (non soumis à un traitement thermique, ne provenant pas du magasin) infusé dans une petite quantité d’eau. 1 cuillère à café d’inula (herbe), 1 cuillère à café d’armoise, 1 cuillère à café de thym, 1 cuillère à soupe de miel.
Laissez les herbes infuser. Ajoutez au lait (vous ne pouvez pas le refroidir) quelques cuillères à soupe de décoction pure. Bouchez-la bien, pour qu’il ne tombe pas (bocaux à vis). On la met dans un endroit sombre et chaud. La boisson fermente pendant environ 3 jours. Pendant la fermentation, secouez la boisson 2 à 3 fois par jour.
Recette simplifiée : 1 litre de lait, 1 cuillère à soupe de miel, 1/4 de cuillère à café d’absinthe, 1-2 cuillères à café de camomille. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter 6-7 baies d’églantier, 1/2 cuillère à café de feuilles de bouleau et 1/4 de cuillère à café de mélisse. Faites bouillir l’herbe dans 0,5 verre d’eau. Filtrez la décoction et versez dans le lait (l’herbe brassée ne peut pas être refroidie, le surya fermente plus rapidement et sera plus doux). Laissez-le infuser pendant 2 ou 3 jours. La boisson est prête lorsqu’elle pétille un peu quand versée dans une tasse.